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Conseils des Accompagnateurs en Montagne

Les plantes sauvages et comestibles

En montagne poussent toute sorte de plantes sauvages. Certaines ont des vertus médicinales, d'autres sont toxiques, mais beaucoup sont comestibles. Avec les accompagnateurs en montagne du SNAM, découvrez quelles plantes cueillir et comment les cuisiner.

	L'épilobe (Epilobium angustifolium), ou « laurier de Saint Antoine », est présente des lisières de forets aux alpages rocheux bien drainés jusqu'à 2000 mètres d'altitude. Ses tiges rougeâtres témoignent de la présence de saccharose. On cueille les jeunes épis sommitaux avant floraison. Ils sont consommables en salade ou revenus à la poêle. Les jeunes côtes permettent de confectionner d'excellents gratins plus ou moins accommodés de crème fraîche et de fromage local. Les feuilles permettent de produire un « thé solaire » par simple décoction dans un bocal d'eau (de source !) exposé 12 heures au soleil.
	L'oseille (Rumex acetosella) pousse dans les milieux légèrement à fortement nitratés (présence de pâtures). C'est une plante dépurative, digestive et diurétique, riche en vitamine A et en fer. Comme pour tous les Rumex, il ne faut pas en abuser et mieux vaut proscrire toute cueillette en aval de point de pollution tel que les routes ou les zones d'épandage de fumiers. Leur teneur en nitrate serait alors trop importante et, en excès, peut être nocive pour les reins.
	Pour la préparation, on collecte de préférence les têtes ou les pousses, mais toujours encore jeunes. On les fera cuire 10 minutes à feu doux à l'étouffée dans une poêle, avec un peu de beurre ou d'huile. Leur saveur est véritablement mise en exergue par un soupçon de fromage.
	La raiponce en épi (Phyteuma betonicifolium) est plutôt présente dans les prairies fleuries de moyenne altitude. Savoureuse et sucrée, cueillie jeune avant fécondation, elle permet de réaliser les galettes, crêpes, flans ou gaufres ...
	Toutes les raiponces se cueillent indifféremment à la fin du printemps et, au fur et à mesure de l'avancée de la saison, de plus en plus haut en altitude. On les saira à la poêle pendant quelques minutes à feu vif, puis à feu doux à l'étouffée avec, si possible, quelques tendres jeunes aiguilles de mélèze (que l'on utilise également pour confectionner des cakes sucrés ou salés). On peut ensuite les caraméliser avec un peu de sucre.
	L'alchémille (Alchemilla vulgaris) pousse dans des zones plus ou moins humides. Leurs feuilles, collectrices de la rosée du matin ou de l'eau de pluie, ont donné à ces plantes des propriétés supposées exceptionnelles. La légende veut que les alchimistes aient utilisé l'eau conservée par ces plantes pour confectionner des potions magiques !
	Le meilleur moyen de consommer l'alchémille est de réaliser des tisanes. En décoction (plantes plongée dans l'eau froide qui va progressivement bouillir) ou en infusion (plantes déshydratés plongées dans l'eau bouillante), elles permettent d'agrémenter une randonnée en montagne. L'alchémille a des vertus toniques, diurétiques, astringentes. On peut aussi l'utiliser, bouillie et refroidie, pour laver les petites plaies superficielles.

	© SNAM / Eric DAVID Merci à Evy NORD, Accompagnatrice en Montagne et botaniste universitaire, formatrice C.F.A.M./CIMMES, merci aux Accompagnateurs en Montagne en situation de formation continue : Valérie BENOIT DEMANGE, David CIESIELSKI, Geneviève THOUARY, Thierry DESWAZIER et Marc SCHAEFER